Русская кухня: шедевры из глубинки


20.01.2020


Везде хорошо, а дома лучше. С такой мыслью после гастропутешествий по Европе и Азии мы решили посмотреть, что едят в регионах России. И приятно удивились, когда узнали, насколько разная и интересная на родине кухня. Сегодня делимся с вами лучшими рецептами.

Смоленская область: верещака


Такое название блюдо получило за характерный скворчащий звук, который появляется при готовке. Кое-где верещакой именуют глазунью, однако мы предлагаем старинный рецепт родом из Смоленской области. Там в качестве основы блюда используют свиные рёбра. Их маринуют в квасе, рассоле или пиве, благодаря чему мясо получается нежным и с кислинкой.

Ингредиенты для маринада:


  • 1 кг свёклы,
  • 3 л тёплой кипячёной воды,
  • 100 г сахара,
  • щепотка соли.

Для мяса:


  • 400 г свиной грудинки с рёбрами,
  • 60 г сала,
  • 2 луковицы,
  • 100 г хлеба,
  • лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Как готовить


  1. Сначала приготовьте свекольный квас. Для этого очистите свёклу и нарежьте её пластинами. Затем залейте водой, добавьте соль и сахар. Накройте крышкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 7 дней.
  2. Когда квас созреет, нарежьте грудинку кусочками и посолите. Обжарьте на сале.
  3. Подрумянившееся мясо переложите в кастрюлю. Залейте двумя стаканами кваса и добавьте мелко порезанный лук.
  4. Дождитесь, пока свинина закипит, и варите 20 минут.
  5. Натрите на крупной тёрке хлеб. Добавьте его и специи к мясу.
  6. Подавайте верещаку с тушёной или маринованной капустой.

Урал: посикунчики


Эти жареные пирожки, так напоминающие чебуреки, очень любят на севере Свердловской области и в Пермском крае. Посикунчики славятся невероятно сочной начинкой, которая брызжет (или «сикает», как говорили раньше), если надкусить пирожок. За это их и прозвали посикунчиками. Делают начинку из мяса, печёной репы и даже редьки с мёдом.

Подавать посикунчики принято с «макалом». Соус готовят из уксуса, горчицы и чёрного перца либо смешивают кефир и толчёный чеснок.

Ингредиенты:


  • 500 г смешанного фарша (свиного и говяжьего),
  • 2 стакана муки,
  • 2 яйца,
  • головка лука,
  • 4 ст. л. сметаны,
  • щепотка чёрного молотого перца,
  • соль по вкусу,
  • растительное масло.

Как готовить


  1. Замесите тесто: смешайте муку, яйца, сметану и соль. Добавьте воду. Должна получиться масса, похожая по консистенции на тесто для пельменей.
  2. Приготовьте начинку: в фарш добавьте лук и немного воды, всыпьте соль и перец. Начинка должны быть жидкой.
  3. Сделайте из теста колбаску, нарежьте её на кусочки и каждый из них раскатайте в небольшую лепёшку.
  4. Разложите на лепёшки начинку и защипните так, чтобы получились гребешки. По размеру они должны быть больше пельменей, но меньше стандартных пирожков.
  5. Подогрейте растительное масло и жарьте посикунчики с двух сторон до готовности.
  6. Подавайте с «макалом».

Сибирь: сугудай


Другие названия — «сагутай» или «загутай» произошли от энецкого «сугудать», то есть «есть сырую рыбу». Из неё и делают эту вкусную закуску. Чаще всего используют омуля или сига. Блюдо хорошо тем, что на приготовление понадобится всего полчаса и минимум ингредиентов. Подавать можно сразу же.

Ингредиенты:


  • 500 г свежего омуля,
  • 2 стакана соли,
  • 2 л холодной кипячёной воды,
  • 2–3 луковицы,
  • растительное масло — по вкусу,
  • чёрный молотый перец — по вкусу.

Как готовить


  1. Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите, выньте кости и промойте. Затем нарежьте ломтиками. Лучше мелкими, по 3–4 см.
  2. Высыпьте соль в воду и оставьте омуля в соляном растворе на 20–25 минут.
  3. Используйте дуршлаг, чтобы достать рыбу из раствора. Добавьте к ней нашинкованный лук, чёрный перец и масло.
  4. Утрамбуйте всё в стеклянные банки. Подавайте сразу или уберите на хранение в холодильник.

Кубанский борщ


Борщ в подборке о русской кухне может показаться банальностью. Но не спешите с выводами. Кубанский борщ сильно отличается от того, к которому все мы привыкли. В станицах его готовят с выдержанным салом (должно лежать месяца 3), благодаря чему вкус и запах супа становятся экзотичными. И ещё он оранжевый, а не красный.

Ингредиенты:


  • 4 л говяжьего бульона с мясом,
  • 7 картофелин,
  • луковица,
  • морковь,
  • бледная борщевая свёкла,
  • капуста — по вкусу,
  • кусочек старого солёного сала (около 3 см²),
  • пара ложек растительного масла,
  • 2 ст. л. томатной пасты,
  • пучок зелени,
  • 2 зубчика чеснока,
  • соль и специи по вкусу.

Как готовить


  1. Натрите морковь и свёклу. Картофель и лук нарежьте.
  2. Обжарьте лук и морковь около 5 минут на растительном масле.
  3. Добавьте к зажарке свёклу и стакан бульона. Тушите, пока овощи не станут мягкими. Затем влейте томатную пасту, посолите и перемешайте.
  4. Вскипятите бульон, бросьте туда картофель. Посолите его с учётом того, что сало добавит соли.
  5. Порубите ножом сало и чеснок. Должна получиться кашица.
  6. Когда картофель в бульоне будет наполовину готов, отправьте в кастрюлю зажарку.
  7. Нашинкуйте капусту. Бросьте её в суп за 5 минут до готовности. Следом отправьте сало и зелень.
  8. Готовый борщ снимите с огня и дайте настояться. Подавайте со сметаной.

Саратовская область: пирожное «Волга»


Этот десерт — визитная карточка региона. Пирожное делают на старой кондитерской фабрике, которая работает со времён СССР. Хотя многие готовят лакомство и дома. Для местных жителей — это вкус детства, потому что рецепт не меняется несколько десятилетий.

Популярной «Волга» остаётся только по одной причине — она действительно вкусная.

Ингредиенты:


  • 0,5 л молока,
  • 0,3 л сливок (33 %),
  • 0,5 стакана сметаны,
  • 200 г дроблёных грецких орехов,
  • 200 г сахара,
  • ¾ стакана муки,
  • 10 г желатина,
  • половинка яйца,
  • ¼ ч. л. гашёной лимоном соды,
  • 3 ст. л. какао,
  • кусочек сливочного масла,
  • 1 ст. л. любого варенья,
  • какао для посыпки.

Как готовить


  1. Тщательно смешайте муку, сметану, какао, яйцо, 0,5 стакана сахара и соду в большой миске. Масса должна быть однородной.
  2. Смажьте сливочным маслом форму для запекания и выложите получившееся тесто. Готовьте в духовке около 10 минут при 180 °С.
  3. Вытащите корж, но не доставайте его из формы. Дайте остыть, а затем проткните вилкой по всей площади.
  4. Смешайте с молоком желатин и дайте ему постоять 10 минут. Потом всыпьте 0,5 стакана сахара, орехи и перемешайте.
  5. Поставьте смесь на водяную баню и подождите, пока желатин и сахар полностью растворятся. Готовую заливку остудите.
  6. Взбейте сливки миксером, добавьте их к заливке и снова взбейте. Важно, чтобы масса стала пышной.
  7. Выложите заливку на корж и уберите в холодильник на 10 часов.
  8. Перед подачей посыпьте пирожное какао-порошком (через мелкое сито) и нарежьте. Полейте вареньем.


Приятного аппетита!


Цены действительны на момент выхода новости.